Las Uvas en México

Debido a su buena adaptación gracias a los diversos micro climas, en México la variedad de uvas es cada vez más extensa y también muy interesante.

Podemos decir, con cierta precisión, que en México  fue donde se origino la viticultura en América. En 1521, durante la conquista los españoles la introdujeron. Y en 1597: Felipe II rey de España, otorga los títulos de propiedad de tierras y manantiales a Don Lorenzo García y funda Bodegas de San Lorenzo, hoy Casa Madero lo que la convierte en la productora de vino más antigua de América.

Dada la  mayor aptitud climática y de suelo, La Corona Española, incentivó los cultivos en México casi desde inicios del siglo XVI. Los viñedos fueron extendiéndose a zonas más aptas, trazando el mapa de lo que hoy son las principales regiones productoras mientras que otras regiones iban quedando rezagadas para la viticultura como: Puebla, San Luís Potosí o Michoacán.

Actualmente, los viñedos más importantes se encuentran en los estados de: Baja California, Coahuila (Noroeste), Querétaro, Zacatecas y Aguascalientes (Centro). La producción de uva en Sonora se destina a la elaboración del brandy.

Es en Baja California, en un radio que abarca desde la frontera con Estados Unidos, hasta unos 300 kilómetros al sur de este estado, donde se encuentran los principales valles vinícolas del país: Valle de Guadalupe, Tecate, Las Palmas, San Antonio, Santo Tomas, San Vicente, etc. La variedad de terrenos y mezo climas hacen un total de 4,000 hectáreas plantadas por lo que Baja California es la principal región vinícola de México. La proximidad con el mar y la altura de los valles es otro factor que hace de esta una región tan especial. La amplitud térmica que se genera es de 15 a 20 grados con una altitud de 100 a 700 metros.

La temperatura diurna durante el verano puede llegar hasta los 35 grados, aunque lo más normal es que se ubique entre los 26 y 30 grados centígrados, clima ideal para cepas Bordelesas, y de origen del sur del mediterráneo francés.

En uvas (tintas) predominan: Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc y Petit Verdot principalmente. En segundo instancia han adquirido importancia cepas: “Grenache, Carignan, Petit Syrah, Pinot Noir, Cariñena, Salbador, Barbera Zinfandel; otras variedades que se empiezan a dar muy bien son: la Nebbiolo, Tempranillo y Sangiovese, entre otras.

En blancos, las principales uvas que más se utilizan son: Chardonnay, Cenin Blanc, Sauvignon Blanc, Chenin Colombard, Palomino, Ungi Blanc, Verdona. Una de las más antiguas de la región, Moscatel, de madera Marginal se encuentra algo de Riesling y en algunas plantaciones prometedoras la Viognier

La producción de vinos mexicanos actualmente es de alrededor de 1’600,000 cajas al año.

Con tanta diversidad de uvas, esperamos que en México con la ayuda de las autoridades, pronto contemos con una uva 100% mexicana y así tener denominación de origen del vino Mexicano.

Lo que me inspiró a ser sommelier

Mi pasión por el vino nació a raíz de que trabajé hace algunos años de barman en el restaurante español Pujol, con el chef Enrique Olvera. En ese restaurante las catas eran muy frecuentes, participaban amigos del chef y sommeliers muy reconocidos. Ahí tuve la oportunidad de probar los vinos que cataban y  me llamó la atención la forma en que los sommeliers realizaban los procesos de análisis del vino, platicaban de los procesos de elaboración, países, regiones y yo, en la barra, empecé a experimentar mis propias catas, claro, siempre preguntando la forma correcta de realizar una. En ese proceso siempre conté con el apoyo de mi buen amigo el sommelier Miguel Angel González. Cada vez las catas me cautivaban más, todos esos aromas que se percibían en el vino, me preguntaba de dónde venían esos aromas y sabores. Empecé a leer sobre el tema y me llamó más la atención el inmenso mundo del vino. Así, tomé la decisión de buscar escuelas para estudiar un diplomado de enología. Con grandes esfuerzos y desveladas logré terminar mi diplomado, dispuesto siempre a seguir con esa gran pasión, el vino.

Sin embargo, mi mayor pasión como sommelier es el impulso que está teniendo el vino mexicano. Soy un convencido de que, en México, tenemos un gran potencial en el mundo del vino y que hoy por hoy se empieza a despertar ese gran interés, el de llevar vino nacional a más paladares mexicanos. Y no sólo en México sino en el extranjero también.

Como sommelier, pienso que es muy importante estar bien preparado, informado y capacitado para representar, sugerir y hablar con certeza sobre vinos nacionales y extranjeros. Tener la información correcta de bodegas, países, regiones, sub regiones, hectáreas, viñedos, tipos de uvas, vinificaciones, métodos de fermentación, enólogos, en fin todo lo que integra el fascinante mundo del vino.

En el análisis de cata es importante prepararme, concentrarme al momento de degustar un vino. Analizar perfectamente sus características, tener preparado el olfato, lo que implica oler todo tipo de objetos, flores, verduras, telas, plásticos, pimientos, etc. Eso te ayuda a tener mayor facilidad para identificar los aromas en el vino. Distinguir los diferentes tonos de color que nos presentan cada vino los cuales son muy variables e interesantes en su intensidad.

El paladar es uno de los factores más importantes que debo cuidar. No debo tomar bebidas calientes, no fumar, no tomar café, evitar alimentos muy condimentados, lo cual me ayuda a no sensibilizar el paladar, y así tener la oportunidad de percibir la característica que el vino te brinda. Además de concentrarte en lo que percibes en boca, esos sabores explosivos a frutas, flores, maderas, chocolates... en fin, un mundo de sabores interesantes y deliciosos.

En nuestro país contamos con extraordinarios vinos. En el Club del Vino Mexicano es nuestra misión impulsar y difundir el consumo del vino de México a más mexicanos. Date la oportunidad de degustarlo, estoy seguro que te encantará.  Por cierto, ¿qué vino estás bebiendo en este momento?


Manuel García
Sommelier